PRÉPARATION :

Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) dans le robot avec le crochet à pâte. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une consistance souple et élastique. Ajouter le beurre et pétrir à nouveau pour qu'il soit bien incorporer. Laisser reposer environ 1h à température ambiante. Pétrir quelques minutes et laisser reposer 5 min. Faire un trou au milieu du pâton et étirer de façon à former une couronne. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser à nouveau lever pendant 1h30 à 2h. Dorer et saupoudrer de sucre perlé. Enfourner à four non préchauffer, thermostat 150 pour une vingtaine de minutes. A déguster au goûter avec un verre de cidre brut.

INGRÉDIENTS :

- 280g farine T45

- 1 sachet de levure boulangère

- 8 cl de lait tiède

-1 œufs + 1 jaune pour la dorure

- 4 cuillères à soupe de sucre

- 1/2 cuillères à café de sel

- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger

- 70g de beurre mou coupé en dé

- sucre perlé pour la déco + une fève (facultatif)

INGRÉDIENTS :

Crème pâtissière :

- 1L de lait

- 4 oeufs

- 60g de farine

- 160g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé

Pâte à choux : 

- 4 oeufs

- 25cl d'eau

- 1 demi cuillère a café de sel

- 100g de beurre

- 150g farine

PRÉPARATION :

Commencer par la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec le parfum choisi (vanille, fleur d'oranger..). Battre les œufs et le sucre, ajouter la farine. Verser dessus le lait chaud. Remettre à feu doux pour faire épaissir en remuant très soigneusement pendant 5 à 10 minutes. Arrêter la cuisson, dès les premiers bouillonnements. Laisser refroidir au frigo et faire la pâte à choux.

Dans une casserole, faire bouillir ensemble l'eau, le beurre et le sel. Dès que le mélange bout, mélanger un instant pour vérifier que le beurre est complètement fondu, puis ajouter la farine d'un coup. Retirer du feu et mélanger immédiatement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur (5 ou 10 minutes). La préparation doit alors former une boule, qui se détache des parois de la casserole lorsqu'on l'agite. En mélangeant, tacher d'écraser la pâte sur les parois de la casserole, afin que la chaleur de celle-ci dessèche bien la pâte. Préchauffer votre four à 180°C. Ajouter un œuf à la préparation, et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau homogène. Répéter l'opération pour les 4 œufs. Remplir une poche à douille avec la préparation et former des choux à la taille désirée sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfourner pour 30 min, puis entr'ouvrer la porte de votre four pour que la vapeur d'eau s,'en échappe, et terminer la cuisson 5 minutes. Laisser refroidir et garnir les choux de crème pâtissière. 

INGREDIENTS :

- 2 ou 3 branches de rhubarbe fraiches

- 30 cl de lait 

- 100g de farine

- 120g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 3 oeufs

- 60g de beurre fondu

-  une cuillere de rhum ( ou de la fleur d'oranger) facultatif

PREPARATION : Peler la rhubarbe et la couper un rondelles, faire blanchir 2 min dans de l'eau bouillante. Casser les oeufs dans un cul de poule, blanchir avec le sucre. Ajouter la farine petit à petit et fouetter jusqu'a obtenir une texture lisse. Incorporer le beurre fondu et ajouter le lait. Placer la rhubarbe dans un moule puis verser la pâte dessus. Cuire au four à 180 degrès pendant 40min environ. 

INGREDIENTS : 

Craquand spéculoos : 

- 125g spéculoos

- 60g beurre

Mousse fruits de la passion :

- 150g de fruits de la passion 

- 40g sucre

- 30cl crème liquide 30% matière grasse

- 4g agar agar (2 feuilles de gélatine)

Insert mangue :

- 1 mangue

- 15g sucre

- 1 sachet sucre vanillé

- 2 cuillière jus de citron vert

- 4g agar agar (ou 2 feuilles de gélatine)

PREPARATION : 

Préparer l'insert à la mangue, éplucher votre mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole et ajouter le sucre, le jus de citron et le sucre vanillée. Faire compoter a feu dous, pendant ce temps, hydrater l'agar agar pendant une dizaine de minutes. Mixer la mangue et ajouter l'agar agar. Mélanger et couler dans un plat de la même taille que le moule choisi. Bloquer au congélateur. Préparer le fond croustillant, mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger et déposer une plaque (en formant la taille du moule). Réserver au frigo. Préparer la mousse, réhydrater votre agar agar, pendant ce temps faire chauffer les fruits de la passion avec le sucre et mixer. Ajouter l'agar agar et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly, incorporer ensuite le mélange fruits de la passion. Réserver au frais

MONTAGE :

Monter le gateau à l'enver dans votre moule. Commencer par 2 tiers de la mousse fruits de la passion. Sortir l'insert mangue et le poser dessus. Ajouter le dernier tiers de mousse puis terminer par déposer le fond croustillant au spéculoos. Taser bien et Réserver au frais minimum 5 heures au congélateur. Le sortir et démouler immédiatement. Faire un glacage ou tout simplement une déco direct dessus. Et laisser décongeler 2 a 3 heures au frigo. Bonne dégustation !!!

INGREDIENTS :

- 2 pâtes feuilletées

- 5 petites pommes

- 2 compotes 

- 1 sachet sucre vanillée

- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

PREPARATION :

Préchauffer le four a 180°C. Peler les pommes et les couper en lamelles. Etaler une pâte feuilleté sur une grille de four, placer les pommes en rocases. Ajouter les deux pots de compotes dessus et saupoudrer de sucre vanillé. Etaler la 2ème pâte feuilletée dessus. Dorer avec le jaune d'oeuf et faire un petit trou au milieu pour ne pas que sa gonfle. Faire un dessin au choix sur la pâte à l'aide de la pointe du couteau. Enfourner environ 20min, sortir quand c'est bien coloré. Déguster au goûter avec un cidre brut.

INGRÉDIENTS :                                                               - 5 oeufs                                                                           - 130g de sucre                                                                 - 135g farine                                                                     - fleur d'oranger                                                                         - 4 feuilles de gélatines                                                             - 300g fruits rouges surgelés + 50 g de sucre                       - 50cl de crème liquide entière                                                 - 180g chocolat blanc                                                                 - 100g framboises fraiches 

INGREDIENTS :

- 125g beurre pommade

- 125g sucre

- 125g poudre d'amande

- 2 oeufs entiers et un jaune d'oeuf pour la dorrure

- 2 pâtes feuilletées

PREPARATION :

Préchauffer le four a 180°C. Ecraser le beurre à la fourchette avec le sucre et la poudre d'amande. Ajouter les oeufs et monter la frangipane au fouet électrique. Placer une pate feuilletée dans un plat rond, étaler la frangipane et recouvrir d'une autre pate feuilletée. Dorer avec un jaune doeuf mélanger a un peu d'eau et enfourner 20 minutes environ (jusqu'a obtention d'une belle couleur). Deguster avec un cidre pour le gouter :-)

Coeur caramel 

(Entremet vanille, crémeux caramel, craquant spéculoos)

INGREDIENTS : ganache montée vanille

 - 90g chocolat blanc

- 400g crème fleurette

- 2 gousses vanille

- 2 feuilles gélatine

INGREDIENTS : croustillant spéculoos

- 100g spéculoos

- 40g beurre 

INGREDIENTS : crémeux caramel

- 90g sucre en poudre

- 250ml lait

- 1 gousse de vanille

- 15g sucre

- 2 jaunes d'oeufs

- 20g maizena

- 2 feuilles gélatine

- 150g beurre doux

INGREDIENTS : biscuit amande

- 28g farine

- 85g pâte d'amande ( si possible a 50%)

- 20g sucre

- 1 oeuf entier

- 1 jaune d'oeuf

- 1 blanc d'oeuf

PREPARATION : Ganache vanille (la veille du montage)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide. Hâcher grossièrement de chocolat blanc. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine essorer. Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement. Ajouter les graines de vanille. Réserver 12h au frais puis 20minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

PREPARATION : Croustillant spéculoos (la veille du montage)

Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu. Sur du papier sulfuriser, étaler cette pâte puis la réserver au congélateur.

PREPARATION : Crémeux caramel ( la veille du montage)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu'a obtention d'un caramel. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. Baisser le feu et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu'a que tout le caramel soit fondu. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la maizena. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre et transvaser le tout de nouveau dans la casserole a feu doux jusqu'a épaississement. Ajouter la gélatine puis le beurre en morceaux et mélanger. Verser dans un moule plus petit que votre moule final. Placer une nuit au congélateur.

PREPARATION : Biscuit amande ( le jour du montage)

Préchauffer le four a 180°c. Battre ensemble l'oeuf entier et le jaune. Couper la pâte d'amande en morceaux et mettre 1 min au micro ondes pour la faire ramollir. Travailler la pâte avec une cuillière et ajouter petit à petit le mélange d'oeufs jusqu'a obtention d'un mélange homogène. Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en une fois et fouetter. Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine et terminer par le reste de blanc. Répartir la préparation sur une plaque de cuisson et cuire environ 10min. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

MONTAGE :

Après avoir monter la ganache en chantilly, déposer dans le moule (elle ne doit pas monter jusqu'en haut). Enfoncer le crémeux (congelé) dans la mousse et recouvrir d'une fine couche de ganache. Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit et terminer par de la ganache. Bien lisser le surface et réserver au congélateur au moins 5h et décongeler au frigo 3h avant la dégustation. J'ai laisser l'entremet toute la nuit au congélateur avant de la démouler le lendemain matin pour le soir.

INGREDIENTS : Mousse framboises

- 2 feuilles de gélatines

- 250g framboises

- 50g sucre

- 20cl de crème liquide 30%

INGREDIENTS : Mousse citron

- 2 feuilles de gélatines

- 2 citrons jaunes

- 20cl de crème liquide 30%

- 50g sucre

INGREDIENTS : Biscuit spéculoos

- 200g spéculoos

- 80g beurre

PREPARATION : Mousse framboises

Placer les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre, porter à ébullition et passer le coulis au tamis pour ôter les pépins. Ajouter la gélatine. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter une cuillère de chantilly dans le coulis, mélanger. Verser le tout dans le reste de chantilly et mélanger doucement. Réserver au frais.